超聲波作為一項新興的物理加工處理技術(shù)， 相對安全、操作簡單、經(jīng)濟(jì)環(huán)保，被廣泛運用于活性 產(chǎn)物輔助提取和食品加工。闡述了超 聲波的物理、化學(xué)效應(yīng)以及蛋白質(zhì)改性相關(guān)方面的研 究進(jìn)展。優(yōu)化超聲波處理條件后， α-淀粉酶活性可提高47%，在一定程度上為米曲霉所 產(chǎn)蛋白酶的超聲波處理提供了借鑒。HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州市金壇華特實驗儀 器有限責(zé)任公司）；KH-300SP雙頻數(shù)控超聲波清洗 器（昆山禾創(chuàng)超聲儀器股份有限公司）；Centrifuge 5425R德國艾本德高速冷凍離心機(jī)（艾本德中國有限 公司）；HZQ-160F全溫振蕩培養(yǎng)箱（上海齊欣科學(xué) 儀器有限公司）；V-5600（PC）紫外可見分光光度 計，上海元析儀器有限公司。

    隨著超聲波處理時間的延長，蛋白酶活性先增強(qiáng) 后逐漸減弱。超聲波處理時間10 min時，酶活性到達(dá) 最大值。超聲波空化效應(yīng)引起的綜合作用，如局部高 溫高壓、微射流和剪切力等會導(dǎo)致蛋白酶催化活性中 心暴露，進(jìn)而酶活性增強(qiáng)。然而，長時間的超聲波 處理可導(dǎo)致蛋白酶的變性，從而酶活性減弱。基于最優(yōu)工藝參數(shù)[超聲波處理溫度 20 ℃、功率密度25 W/L、處理時間10 min、25 kHz與 40 kHz超聲波工作時間比20∶30（s/s）]處理下的蛋白 酶，其活性較對照組的提高了5.68%，表明適當(dāng)?shù)某? 聲波處理可以提高蛋白酶的活性，這可能與超聲波的 空化效應(yīng)引起酶分子空間構(gòu)象的變化有關(guān)。